レシピ&エッセイの白井操クッキングスタジオ

料理研究家・白井操の神戸発レシピやエッセイがたっぷり!料理講習会のイベントや主な著書なども掲載中。男の料理や食育、シルバーカレッジ情報も発信中。

西宮阪急「食のミニセミナー」

セミナーレポート 2017.5.12 株式会社神戸酒心館 代表取締役社長 安福武之助さん

2017/5/18 New

今回のゲストは阪神大震災で大打撃を受けた酒蔵を立て直し、海外での日本酒ブームの火付け役ともなった株式会社神戸酒心館 代表取締役社長の安福武之助さん。ノーベル賞の晩餐会で饗されるブルーのボトルに入った「福寿 純米吟醸」は世界に知られる銘柄に。
「創業は1751年、8代将軍吉宗の頃。それから266年、私で13代目です。震災後『神戸酒心館』として再スタートして20年になります。」

まずビデオで、神戸市北区大沢の酒米「山田錦」と六甲の伏流水「宮水」を使い、手づくりされる酒造りの様子の紹介から・・・。「糖分を持つぶどうから作るワインより、米のでんぷんを糖に変えて発酵させる日本酒は手間がかかるんです。」日本酒は酒米の出来不出来にかかわらず、杜氏の経験と技で毎年一定の品質を保つのが美徳とされ、ワインのようなヴィンテージはない分、杜氏の高い技術が必要なのだそう。
世界から日本酒のおいしさが注目される今でも日本酒業界は厳しいと安福さん。「私が生まれた昭和48年をピークに日本酒の販売量は減って今は当時の34%程。酒蔵の数は約半分です。」大学卒業後大手ビール会社勤務を経て、2003年家業に。78歳の但馬杜氏が酒造りを担い、後継者がない現実を見て、先々もずっと高品質の酒を作るために社員の手で酒を作ろうと決意されます。「まずは杜氏さんが来られた時にあらゆる数値データをとることから始め、だれがどの工程を担当しても失敗がないように工夫を重ね、杜氏の技の再現を目指しました。自信がついた頃、コンクールに出してみたら入賞したんです。」「へぇ~!金賞を何度も受賞されていますね。海外に売ろうと思ったきっかけは?」「ワイン市場は日本酒とは2桁も規模が違います。国内が縮小するなら海外へと。ウチの酒をカバンに詰めて、世界各国へ輸入業者を探す旅に出たんです。海外のワインの展示会で試飲をしてもらうと『白ワインのよう』と反応は上々で、ヒアリングを重ねては蔵での酒造りに生かしました」「ワイングラスで飲むと香りも楽しめますものね」。

本日の試飲も「福寿 純米吟醸」をワイングラスで。安福さんおすすめのマスカルポーネはそのままとクラッカーに鰹節と醤油を少しかけたものとを。鯛の刺身には醤油とオリーブオイル。「日本酒はそのものに旨みをたっぷり含みます。日本酒にソムリエがいなかったのはどんな料理とでも相性がいいからだと思います」。会場からはしばし感嘆のため息が。「このフルーティーでみずみずしい味わいをイメージしていただけるようにと青い瓶をずいぶん探しました」「ノーベル賞の晩餐会でもこの青は目立ってますね。」「東京のイベントで偶然同じテーブルになって意気投合した方がスウェーデンの有名なソムリエで・・・。スウェーデンへの輸出が始まり、魚を食べる北欧の人に日本酒のおいしさを広めたいと思っていたところに、日本人が4人もノーベル賞を受賞したと聞いて、晩餐会用にとテイスティングしてもらい採用が決まりました」「すごい!あなたのそのお人柄が素敵な偶然を招いているような気がするの。」「いえいえ。今はどこの国に行ってもシェフが『ウマミ』という言葉を普通に使いますし、日本酒や日本食に興味を持ってくれています。神戸のお酒が海外でも飲めるのは本当に幸せなことだと思いますね。夏に熟成し9月に出る“ひやおろし”、冬の新酒や燗酒・・・と、それぞれの個性を旬の味に合わせてぜひ楽しんでください」。
地元のお酒の素敵にふれてなんだか誇らしい気分になったひとときでした。

セミナーレポート 2017.4.27 白井操の料理講習会

2017/4/29 New

今年はNHK「きょうの料理」60周年の年。先日このセミナーにゲストにきてくださった程一彦先生とともに4月から1年間、毎月1回のシリーズ企画「程一彦&白井操の楽しいごはんの時間」が始まりました。
「4月の放送、ご覧いただけましたか?」たくさんの手があがる中、セミナーでは番組で取り上げた薄切り肉のステーキを実演を交えてご紹介。子供たちが急に来た時に慌てて作ったのが始まり・・・というだけあって、作り方はへぇ~と目からウロコ。パックトレイの肉に塩・こしょうをして、火にかける前のフライパンに脂身を下になるように、トレイからパカッと移します。

「弱火でじわ~っと豚自身の脂で焼いていきます。」赤身が上になってパックされているときは形を崩さないように裏返して・・・とアドバイス。「大きなパック肉を買って残りを冷凍保存するときはラップをしてホイルでくるんで、日付を書いて保存をすると風味を損なわず、またおいしく食べられます。」
「10分ぐらい焼いたらひっくり返して。脂か出てきた肉の周りで付け合わせの野菜を焼きます。豚肉の脂のコクを野菜に生かして」。試食は蒸したじゃがいもとスナップエンドウ、大根おろしとみかんポン酢を添えて。「付け合わせはグリーンアスパラやそらまめ、たけのこなどもいいですよ。苦みがあるものは油に溶けだして食べやすくなります。火が早く入るようにフタをして。竹串を肉の分厚いところに刺してみて、透明の肉汁が出てきたら焼き上がり。仕上げにお酒とお醤油を少し回しかけて完成です。切り分ける時、私は傷がついてもいいようなお皿の上でハサミを使います。」フライパンでじっくり焼くのは魚の切り身や鶏肉でもおいしく仕上がるのでおすすめと白井。ポン酢だけでなくドレッシングや煮物の残りを活用したりと、味付けも自由に楽しんで。厚い肉のステーキは硬く感じる年配の方にも、口の中で旨みがじゅわ~っと広がる薄切り肉ならではのおいしさを味わっていただけたら」。

今回は5月2日の八十八夜に先がけて、森半の新茶も味わっていただきました。「コクが薄い分爽やかな味わいの新茶。新茶の茶殻は水気をぎゅっと絞って、白和えなど和え物にしてもおいしいですよ。ぜひ試してみて。皮つきのゆがいたエビがちょっと匂うときは安いお茶にじゃぶんとつけると匂いがとれます。フィンガーボールの代わりに使っても」。
かつて阪急百貨店で配布されていた白井の「カラダにやさしいレシピ集」からも楽しいレシピをご紹介。ブールというドンクにもある大きな丸い食事パンをくりぬいて、くりぬいた部分でサンドウィッチをつくってピクニック気分。サンドするのはジャムやディップ。「魚の骨の周りに残った身をとっておいて、クリームチーズやマヨネーズと混ぜればもうディップになります。大豆の湯がいたものを使っても。痛み始めたイチゴに砂糖をかけて、水分が出てきたら何度かレンジ加熱し、余分な水分を粉の高野豆腐や麩に吸わせて仕上げると簡単にジャムが作れます。日本ではあまり馴染みはないチャツネ。アジア系とヨーロッパ系で味がまったく変わりますが、サンドイッチには便利なもの」。
「新しい食品部長さんは西宮阪急の立上げの時にご一緒した西田さん、そしてレシピ集を作っていた橋本さんがセミナーの新担当になられました」と白井。ご挨拶とともに今年度のセミナーも本格発進です。         (文:土田)

セミナーレポート 2017.4.7 小林製薬株式会社 会長 小林一雅さん

2017/4/15 

『アンメルツ』『ブルーレット』『サワデー』数え上げるときりがないぐらい身近な商品が多いですね」と白井が紹介したのは小林製薬株式会社会長小林一雅さん。「家庭で使っていただくものが中心なので、女性社員が活躍してくれています。開発・企画の部署では約半数が女性です。7~8年前でしたか、経営者の会合で男性ばかり20人ほど白井さんのスタジオで料理教室をしてもらったことがありましたね。今日はそのお礼もかねてここへ・・・」と笑顔で。

「学生時代はフィギュアスケートの選手でいらっしゃたとか」「当時の最高難度2回転は飛んでたんですよ。」「すごい!」「私は中2で始めたのですが、子供の時からやって基礎をきっちり身に着けないとなかなか優勝には届かないんです」。兵庫県初の通年リンク『ひょうご西宮アイスアリーナ』の建設に力を尽くされたのはそんな思いから。「夏にはスケートリンクがプールに変わるため、岡山や大阪まで行かなければならかった選手たちに一年中滑れる練習場をと、県と連携しながらやっと実現しました。」その功績が認められ兵庫県から文化賞「スポーツ賞」が贈られました。先の国際大会で彗星のごとく優勝を果たした三原舞衣選手やジュニアの坂本花織選手など若手選手が活躍し、嬉しいニュースが続いています。
「『熱さまシート』や『ケシミン』などネーミングが楽しいですね」「新商品の開発会議は全社員がアイディアを出すんです。他にない新商品を何とか生み出していこうという気持ちは他よりも強いかも知れません。シンプルで分かりやすく、店頭でどんなものかすぐ伝わることが、商品名、パッケージ、広告宣伝に共通するコンセプトです。そんな大阪的なところも受け入れられているようです。」「社長をされていた時代に発売されたものは?」「『アイボン』や『のどぬーるスプレー』『トイレその後に』など色々あります。」「これまで売れなかった商品もあるんですか?」「それはたくさんあります。中には私としては気に入っているものも・・・。ポンと放り込むだけで泡の力で掃除してくれる『トイレ洗浄中さぼったリング』はリピート率がとても高く、携帯できる目薬サイズの消臭剤『一滴消臭元』は旅行や外出先のエチケットにぜひおすすめしたい。どれもいい商品なんですがねぇ。」「へぇ~。いつも発想はトイレで思いつくことが多いのですか?」「トイレもそうですが、洗面所やベットサイドなどいろんな所にメモをおいて、すぐ書き留めるようにしているんですよ。社内でもアイデアをよく出す人は常に意識している人。ウチは後発メーカーなので、小さいマーケットだけどトップになれる商品を目指しています。『ブレスケア』や『やわらか歯間ブラシ』がその代表ですね」。
「ついこれもいるかなって色々バッグに詰めすぎてしまうんですが、よく見ると小林製薬のものを知らないうちにたくさん使ってました。あるとちょっと幸せなものが多いですね」。会場のお客様のほとんどが、商品の何かは買ったことがある、愛用しているというのもうなずけます。会場へのお土産に「サワデー香るスティック」と「マダムジュジュクリーム」をご用意くださいました。
海外での人気も高まり、すでに海外での売り上げが国内を上回る商品も多いそう。日本人の知恵と感性が詰まった商品は、世界中の人々の暮らしを便利に楽しくしてれる魅力にもあふれているようです。

今日の試食はあおやま菓匠の草餅と花見団子、森半の深蒸し茶に、白井から手作りのつくしの干菓子を添えて。つくしの干菓子のレシピは白井のHPでもご紹介しています。
(文:土田)

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