レシピ&エッセイの白井操クッキングスタジオ

料理研究家・白井操の神戸発レシピやエッセイがたっぷり!料理講習会のイベントや主な著書なども掲載中。男の料理や食育、シルバーカレッジ情報も発信中。

西宮阪急「食のミニセミナー」

セミナーレポート 2017.11.10 園田女子大学名誉教授 田辺眞人先生

2017/11/16 New

「ずっと来て頂きたかった方です。西宮阪急が無事9周年を迎え10年目に入るこのタイミングでお話を聞けるのが嬉しくて」と白井が紹介したのは園田女子大学名誉教授の田辺眞人先生。白井が大好きなエッセイ「フライブルグのマーチン門」を書かれた奥様のゆかりさんとともに来てくださいました。今回は歴史家の田辺先生に身近な阪神間の歴史や文化について講演会形式でお話を。

「阪神間とは簡単にいうと大阪と神戸の間、尼崎・西宮・芦屋となりますが、神戸は入ると思いますか?神戸が入ると思う人と入らないと思う人はだいたい半々です。でも大阪は入らないでしょ?伊丹・川西・三田も阪神間と称されることから、阪神間という概念は兵庫県のものと考えられるんです。どこから来ましたか?と聞かれて兵庫から来ましたと神戸の人は言いません。芦屋、宝塚もそう。西宮は半分は西宮、半分は甲子園球場の近くからと答えます。あと一つ兵庫からといわない地域はどこでしょう?」答えは丹波篠山だそう。日ごろ気づかず生活している地域の概念にはっと気づかされ、歴史の話題に引き込まれます。「西宮北口を略してニシキタと呼ぶのは大阪風、神戸は本来キタグチと呼んでいました。何気ない言葉にも文化圏の違いが表れます」。

古墳時代の湾岸地方の略図が書かれたレジュメをみて、古代から現代への土地の成り立ちをたどり、風土や人の営みに思いをはせると地名や神社の由来が、一つの糸のように今につながる楽しい時間に。「波が穏やかな瀬戸内の行き止まりが大阪。西風の影響でこの辺りは波が高く速くなる、浪速(なみはや)と呼ばれ、浪花(なにわ)となっていったんです。」西宮・尼崎・芦屋の由来もそれぞれに説明をしてくださり、お客様も「へぇ~」の連続です。

「何気なく見ている町の名前にも歴史とともに意味がある、そんなことに心を寄せてみると新たな発見があったり、旅や暮らしが楽しくなります。それが教養なんですよ。」
歴史の楽しさを存分に味わって、試食を食べるのも忘れるほど。今回の試食はドンクのバケットに東洋ナッツ「パンに塗るアーモンド」と「野菜につけるピスタチオ」のナッツペーストを。「このピスタチオをお酢とマヨネーズで伸ばしてブロッコリーに添えてみました」と白井。紅茶はムレスナティーハウスの「心からありがとうのお茶」。

いろんな角度から地域の歴史を知ることで今住んでいる町への愛着をより深めることができた素敵なひとときとなりました。(文:土田)

セミナーレポート 2017.10.27 桂南光さんをお迎えしてお歳暮カタログ試食会

2017/10/30 New

年2回恒例になっている青いギフトカタログの試食会は、白井の仲良し桂南光さんとともにご紹介するスタイルになって3年目。いつの間にかゲストの南光さんと白井の立場が逆転しつつ、今回もスタート。

「全国に生産者の現場をたずねて、納得した上で白井さんがおすすめする商品ばかりなんですよね。」と南光さん。大きなモニターに取材風景を映しながら、その時の感動を嬉しそうに語る白井をアシストしつつ「しっかりしなはれ」と突っ込む掛け合いがなんとも和やかです。

京都「京料理 貴与次郎」の『合鴨と京野菜の白みそ豆乳鍋』は柊屋で長年腕を磨いたご主人が素材を厳選して丁寧に仕上げた豆乳鍋。福井「開花亭」の『三色海鮮つみれ鍋』は魚介も野菜も福井産にこだわった贅沢な鍋。「どちらもお電話でご都合を伺ってからのお届けなので安心してくださいね」と白井。

兵庫「マルヤ水産」『香住ガニのスープ」は「濃厚なのでそのままでもパスタにしても」。富山「越田商店」の『氷見ぶり味噌漬・塩麹漬詰合せ』は「漁師さんが自ら手掛ける素朴な味わい」「氷見のブリはほんまに旨い!」と二人うなずきながら。

長野「森の畑シャン・ドゥ・ボア」からは『いちじくのワイン煮』。「チーズや生ハム、チョコとこれがあれば幸せな気分に」。埼玉「富久家」『栗きんとん入り羊羹」は「有機肥料を使った十勝産の特別栽培小豆など原料にこだわったやさしい味わい。試食を用意できなくて残念!」。

宮崎「京料理・宮川」『宮崎牛のやわらか煮』「たん熊で修行され地元の宮崎の食材を生かした京料理が自慢のお店。私がこれをもらったら豆腐を足して旨みをまるごと味わいたいと思いました」。

「長らくお待たせしました!ここからは試食を味わっていただきながらのご紹介です」と南光さん。
ほかほかのふかひれ饅頭とふかひれ焼売は、気仙沼にふかひれの自社工場を持つ中華食材の老舗卸売、東京・日本橋「古樹件」の『ふかひれ飲茶セット』から。

鹿児島「農事組合法人 三笠えのき茸生産組合」『濃いきのこの炊き込みご飯セット」は「鹿児島県産の杉のおがくずと米糠の培地で50日かけて栽培されるえのきと原木しいたけの旨みがしっかり味わえるご飯です」。
奈良「アルペンローゼ」の『石窯・天然酵母パンセット』は長時間熟成と天然酵母100%のこだわりパンを冷凍でお届け。試食には自然解凍した3種のパンを。

軽井沢「レストランガンボー」の『きのこ入り特製ハヤシソース』は「デミグラスソースのおいしさをぜひ味わってほしい」と白井。
「柔らかで深い味わい」と客席からの声をいただいた神戸「ハング」『手造りスモークベーコンとロースハム』は職人集団が手掛ける本物の味。

「こっそり後ろに来てくださってる香山さん、この方の作られる糯米は普通じゃないいんです」と白井。天橋立のそば与謝野町の農家の5代目香山喜典さんが手掛けられるのは京都「祐喜」の『新羽二重もちセット』と『しあわせのかきもちセット』。試食にはかきもちを。「何より作り手のご本人が来てくださるのが有難いね、操さん。」モニターには緑輝く田んぼで笑顔がすてきな奥様との作業風景。「なんや幸せそうなんがええねぇ」と南光さん。

長崎「琴海堂」からは『自然薯入りカステラセット』。今回は自然薯が入ってしっとりモチモチ。新しい食感のカステラを特別に作っていただきました。

「楽しいとおいしいがひとつになったら、これほど体にいいことはないね」と白井。南光さんのお蔭で回を重ねるごとに試食会も充実。次回もお見逃しなく。(文:土田)

セミナーレポート 2017.10.6 白井操の料理講習会

2017/10/12 

今回はいつもアンケートでたくさんのご要望をいただく白井操の料理講習会。「4月から始まったきょうの料理ももう半分が終わりました。一年早いですね。」いつもの何気ない白井のおしゃべりでスタート。ここ最近の「きょうの料理」から試食と講習を楽しんでいただきます。
まずはさわやかに日向夏のジュースの試飲でリフレッシュ。

先日の放送でご紹介した大豆のディップ。「朝のパンにバターのように使えるものをと考えたのが始まりです。もう20年ぐらい前かな。当時は大豆でいろんな工夫をするのが楽しくて」。今回の試食は黄大豆に変えて黒豆を使って。「何度も作るうちに、ささみを入れる今のレシピになりました。もちろん、ワインにもぴったり」。大豆の水煮は時間のある時に炊いて冷凍保存も可能。「大豆はひたひたの水で焦げないように水を足しながら煮るんです。たまに失敗してお鍋を焦がすこともありますが、大豆のおいしさを全部食べたくて」と笑顔の白井。

ドンクさんが用意してくださった朝焼きたてのバケットで、もう一品は9月の放送で紹介したチャツネ風フルーツソース。ヨーグルトの水気を切ってクリーム状になったものを塗ったバケットにチャツネをのせて。「ロンドンのスーパーに行くとチャツネがずらりと並んでいました。イギリスではプラムで作りますが、これは梅で。果物がちょっと痛みかけたかな、という時はチャツネを作るチャンス。甘塩っぱい味わいは鶏の照り焼きやパンに合いますよ。ジャムとソースの真ん中のような洋ものの箸休めのような感じかな。余分な水分を吸ってなじませてくれる高野豆腐の粉を少し足して仕上げます。粉豆腐は煮物や佃煮にも便利」。会場のお客様は初めての味わいに興味深げなご様子。

高野豆腐がテーマの9月の放送から高野豆腐のグラタンも試食に。「牛乳で高野豆腐を柔らかく炊くんです。牛乳をよく吸うように高野豆腐を水にさっとつけてそのまま30秒。中まで柔らかくする必要はありません。切りやすくなる程度に戻すのがポイント。ホワイトソースを作らなくてもいいので、とにかく簡単」。会場からも子供や孫に作ってあげたいと反応は上々。

ほかにも高野豆腐のクリームコロッケやいつものほの甘い含め煮をサラダに使うアイディアなど、へぇ~っと盛り上がった講習会。お客様との距離がぐっと近づく楽しいひとときになりました。  (文:土田)

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