レシピ&エッセイの白井操クッキングスタジオ

料理研究家・白井操の神戸発レシピやエッセイがたっぷり!料理講習会のイベントや主な著書なども掲載中。男の料理や食育、シルバーカレッジ情報も発信中。

西宮阪急「食のミニセミナー」

セミナーレポート 2018.7.6 白井さんの料理講習会

2018/7/12 New

「こんな大変な日によく来てくださいました」と始まったセミナーには、大雨の降り続く中、半数以上の方がご参加くださいました。今回は兵庫五国のトッピングご飯の話題と日頃のご質問にお答えして・・・。
「アジが3枚におろせたら料理がもっと楽しくなる・・・と私はよく言うのですが、魚のおろし方を教えて・・・という質問は本当に多いんです。今日はアジのおろし方をプロセスごとの写真を添えて1枚にまとめたものをお渡しします。この紙を私と思って傍に置いて見ながら、ぜひ家でもチャレンジしてみて」。はさみを使う魚のおろし方を初めてテレビで紹介した時は、賛否両論、色んなご意見が寄せられ、びっくりしたと振り返る白井。今ではすっかりおなじみに。「新聞紙を敷くと後片付けがラクに。内臓を出して、ぜいごを取ったら、内骨の左右を(腹骨の付け根)をハサミで3~4cmほど切込みを入れるのがポイント。きれいに身が離れて、ご自分でされるときっと納得のはず。」

夏休みを前に、リクエストが多かったのは、朝食を充実させるアイデア。ご紹介したのは「ブロッコリーとカリフラワーのサーモンドレッシング」。「百貨店は鮭売り場が充実。鮭の切身にお酒とこしょうを振りかけて電子レンジでチン。マヨネーズ、レモン汁、こしょう。砂糖で味を調えるだけで、そのままディップにも使えるドレッシングが手軽にできます」。鮭以外でも、鰆や鯛など骨が少ないものならOK。いつものトーストを5~6枚に切って焼き、のせるだけでお手軽朝食に。「トーストは三角や台形にランダムにカットするとグッとおしゃれに」。パンの耳がどこかにつくように切ると持ちやすいそう。「ポットラックパーティーにもおすすめ。アジを使うなら骨を取って、塩とお酒、だし昆布と一晩おいてレンジに。生臭さを感じる時はハーブ酢を少しかけて。」ハーブ酢は瓶に酢と酢がかぶるほどのハーブをいれた自家製。まろやかでさわやかな酢になります。「ハーブは両手で軽く揉んで香りをかいで好みのものを選んで。ハーブがカビないように最初1週間ぐらいはハーブ全体に酢がかぶるように時々瓶を逆さにして。酢を使うと塩分を減らすこともできます。3枚におろしたアジを唐揚げにしてハーブ酢をかけても」。他にも塩とコショウ、ワインとマッシュルーム、ハーブを添えてハーブ蒸しもおすすめ。「このお汁はお宝。こしておいたものを翌日の卵焼きに入れてみて。とてもおいしくなりますよ」。

先日のNHKのラジオでは、特集テーマ「高校野球100回大会」にちなんで、甲子園のある兵庫県のおいしいものをのせたご飯で白井も応援。「共演したブラスバンドの学生さんにも食べていただきました。試食はその中から牛肉の佃煮と小松菜のだし浸しを。今日はゆがいたオクラも添えました。オクラは包丁を立ててカーブをつけて切ると盛り付けた時に表情がでます。とうもろこしは皮もひげも丸ごと20~30分じっくり蒸して、ゆっくり冷まして・・・。輪切りにした後、縦にきると食べやすい塊に。これをめんつゆにつけて小鉢にしても」。旬のとうもろこしを使ってぜひ試して欲しいと「スイートコーンの炊き込みご飯」も
ご紹介。「油揚げを細かく切ってお揚げに濃い味を吸わせておくのがポイント。全体にやさしい味に仕上がります」。
時折、ガラスの外の雨雲の行方を案じながら、心通わせたひとときとなりました。
(文:土田)

セミナーレポート 2018.6.22 阪急お中元青いギフトカタログ試食会

2018/6/27 New

今年もお中元の季節。青いギフトカタログから白井おすすめのギフトを試食を交えてご紹介するおなじみの試食会は、桂南光さんをお迎えして、白井とのゆる~い掛け合いも楽しみのひとつ。毎回脱線するので、今回は南光さんのご提案でカタログの順のご紹介に・・・。
「京都・木山の『うなぎの花山椒』。和久傳に16年おられ長く料理長を務められた木山義朗さんに、佃煮ではなく優しい味に仕上げていただきました。」「私食べました、これ。鰻の白焼きに花山椒の香りがなんとも美味しかったなぁ」。京都・にしぶち商店からは『京のもち豚と香味だれ2種詰め合わせ』を。「中華と和を知り尽くされた西淵健太郎さんのソースが絶品。鶏・野菜なんでも美味しくしてくれそう」試食は茹でた豚を添えて。炊き立てのご飯とご用意したのは、京都・リストランテ野呂の『京野菜入りハヤシソース』は「とてもいいお肉を惜しげもなく使われて。野呂さんは揚げた京野菜の油の切り方までじわーっと丁寧なんです」「予約も難しいお店だけに。家で食べられるのが嬉しいなぁ」と南光さん。人気の商品は白井も買えないほど早くなくなるそう。

5月に仲良しのお舅さんとお嫁さんがゲストに来られた福岡・浦野醤油醸造元の『にじいろ甘酒 夏の詰合せギフト』。「アルコールを含まずビタミンB群の宝庫。地元のあまおうを生かしたり、赤飯をイメージして工夫を重ねた飲みやすい甘酒です」。吉野の名水を使い三代続く豆腐職人が作る奈良・吉野山豆腐本舗林とうふ店『吉野のおとうふセット』「ごま豆腐、ざる豆腐、がんもどき、ゆば、どれも本物の味わい。厚揚げもおすすめ。真面目が伝わってきます」。「操ちゃん、めん茶漬けってどんなん?」長崎・みそ半の『隠れ岩松「めん茶漬け」3種の詰合せ』は、熱湯3分で食感抜群のそうめんが食べられる便利もの。「炭の蔵で2~3年寝かして、湯がいてまた冷凍して戻して乾燥して・・・その手間のすべてはのど越しよく仕上げるための努力なんです」。
広島『瀬戸田のレモンジュレ』、「無農薬で皮ごと安心して食べられるとパティシエやバーテンから厚い信頼を集める能勢さんのレモン。皮ごと食べるおいしさをぜひ味わって」。長野・宮下製氷冷蔵『氷屋さんのフルーツソース』は果物の素材が生きる低温殺菌製法。試食はヨーグルトにかけて。「チーズにかけてもおいしそう」と南光さんも気になるご様子。瀬戸内の海のミネラルをたっぷり含む砂地で育てた朝どり人参で作った兵庫・御津町園芸組合『mistuモーニングキャロットジュース』。「これ1本に10本の人参が入っています」。「わ、甘~い!」とお客様の声も・・・。静岡・nikoの『夏野菜と桜えびのキッシュ』は「冷凍で届くのでお好きな時に温めて熱々をどうぞ。女性だけで頑張っている素敵なお店」と白井。

鹿児島・やごろう亭『やごろう豚詰め合わせ』、「実直なお兄さんが飼料にこだわって育てた豚を使い、妹さんがドイツから職人を呼んで本物の製法を学び、添加物が入らないウィンナーやベーコンに。そのセンスが光ります」。試食は白ウィンナーとポークウィンナーにルッコラを添えて。「材料費のほうが高くついているかも」と白井が心配する広島・蓮華『薬膳スープ』。厳選した15種類の薬膳食材をコトコト炊き続けて仕上げた薬膳スープ。「まさに命のスープ、試飲はほんの少し・・・。塩も何にも味付けしてないの、でも伝わりますよね」。京都・パウンドケーキ工房パリ21区の『初摘み抹茶のミニクグロフ』。「日本に初めてクグロフを持ち込まれたお店。初摘み抹茶の香りも色も爽やかです」。大人気の『わかめ麺』を手掛ける兵庫・井上商店からは『淡路島の恵アイスセット』。「溶けかけのちょっと柔らかくなった時が特においしいの。淡路島の牛乳が驚くほど入っています。」うなずきながら試食を味わう客席には笑顔がいっぱい。
作り手を訪ねた白井の話に取材に行っておられない南光さんが補足する名コンビが、駆け足でご紹介するセミナー。「なかなか自分では買えないからこそ、もらった時はうれしい気持ちになるでしょ?」南光さんの言葉に思わず納得のひとときでした。(文:土田)

セミナーレポート 2018.6.8  白井さんの料理講習会

2018/6/14 

今回のテーマは「一生自分で歩けるからだを作る」。白井が応援するNPOフィールドキッチンのセミナーで好評をいただいた資料をもとに骨の健康に役立つ話題やレシピをご紹介します。「日本の平均寿命は過去最高。女性はなんと約87歳。その時まで動ける体でいたいなぁってみんな思いは同じですよね」。

偶然に観たNHKの番組で白井が驚いたのは大腿骨骨折のワースト1位が兵庫県だったこと。特に関西は全体的に大腿骨骨折が多い傾向に。番組ではその理由として、関西は納豆を食べない人が多いこと、日焼けをしないようにサンバイザーや日焼け止めクリームでがっちりブロックしている人が多いこと、せっかちな人が多いことなどが理由にあげられていました。「納豆を食べられない方は?」と白井の問いかけに手がチラホラと上がります。「納豆に、市販のたけのこの土佐煮の煮汁を少し加えて混ぜ、たけのこを小さく刻んだものを混ぜると、匂いとか食感が目立たなくなって食べやすくなります。先日の講習会で『初めて食べられました』っていう方が二人もおられて。もう私まで嬉しくなりました」。納豆には骨を作るために欠かせないビタミンKがたっぷり。「シミが増えると困るけど、お日様に当たることも最近は心がけるようになりました」と白井。

今日の試食は「高野豆腐の卵とじ丼」を。「高野豆腐は最近食べられなくなってきているけど、日本の伝統食として大事にしたい食材。戻すひと手間が面倒、味が決まらないという声をよく聞くでしょ。で、こんなことを考えてみたんです。」戻す前の高野豆腐1個につきめんつゆ大さじ2を直接かけると、中心はまだ硬さが残るものの、表面は柔らかくなってすぐに包丁で切れる状態に。「炒めた具の中にこの高野豆腐を入れて100gの水を加えて炊きます。めんつゆが煮汁にしみ出して旨みになるし、高野豆腐にもしっかり味がついているので、誰でも味がさっと決まります」。詳しいレシピは「きょうの料理」テキスト8月号の広告ページに掲載される予定です。今日は特別にセミナーでひと足早くご紹介。
「この資料を冷蔵庫に貼ったり買い物に持って出て生かしたいって嬉しいお声もいただきました。この白井流・健康な骨を作る工夫もぜひ試してみて」。ひじき煮や切干大根に大豆を加えたり、さっと湯がいた小松菜を添えたり。切干大根をさっと洗って、サバの水煮缶と合わせ、汁を切干大根に吸わせて戻したり、ヨーグルトに小さじ1/2ぐらい味噌を溶かして食べたりと、白井が日々の暮らしで実践する小さなアイデアの色々をご紹介。

「食べ物も大事だし、楽しく暮らしを作ることも大事。便利にしすぎないで家の中でもこまめに動いたり、誰かに何かしてあげる方が嬉しいと思える自分でいることとか、仲間と一緒に笑い合ったりね。いろんなことが元気な体を作ってくれるような気がします。最後は脳の活性化と骨の健康に大切な運動が一緒にできるボディージャンケンをみんなでご一緒に」。グー・チョキ・パーを、全身を使ったゼスチャーで表現し、後だしジャンケンで相手に負けるものを出すというボディージャンケンは、最初は頭と体がバラバラで意外と難しいもの・・・。みんなでひとしきり笑って遊んで、笑顔があふれる中、お開きとなりました。
(文:土田)

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