レシピ&エッセイの白井操クッキングスタジオ

料理研究家・白井操の神戸発レシピやエッセイがたっぷり!料理講習会のイベントや主な著書なども掲載中。男の料理や食育、シルバーカレッジ情報も発信中。

西宮阪急「食のミニセミナー」

セミナーレポート 2018.11.9 兵庫県立芸術文化センター 副館長藤村順一さん、楽団部プロデューサー 横守稔久さん、事業部制作担当課副課長 宮地俊江さん

2018/11/15 New

この11月で西宮阪急は10周年。西宮ガーデンズとともに西宮北口を「住みたい街NO.1」に押上げた兵庫県立芸術文化センターの魅力を伝える3名の方にお越しいただきました。

「ウチは館長の井戸知事と、芸術監督の佐渡裕の2枚看板。佐渡はどこへ行っても、地元の方と一緒に劇場を立上げ、オーケストラをやっていることを誇りに思うと話しています。」と副館長の藤村順一さん。紹介されたのは楽団部プロデューサーの横守稔久さんと、オペラと事業全体の制作担当の宮地俊江さん。

「劇場がオーケストラを持っているというのは国内では非常にめずらしいんです」と横守さん。兵庫芸術文化センター管弦楽団はプロのオーケストラですが、入団資格は35歳まで、在籍期間は3年と若手育成が目的。世界中から集まった優秀な団員は平均年齢20代後半。ここでの学びを糧に次のステップに進まれるそう。「発足して13年、卒団メンバーは国内のみならず世界で活躍しています。活動が始まる9月のオープニングフェスティバルでは兵庫県の各地に出向き、土地の人や風土に触れ、おいしいものを食べ、兵庫の良さを知ってもらいます。年間、定期演奏会は9事業27公演の他、名曲コンサートなど様々な企画公演、県内の中1生を対象にした『わくわくオーケストラ教室』も40公演。年間約6万人の学生が鑑賞する計算に。加えて佐渡芸術監督プロデュースのオペラと充実した日々を送ります」。

一方スーパーキッズオーケストラは教育の一環として小学生から高校生が対象。新メンバーオーディションは毎年約10倍の狭き門。「現在は約35名。弦楽器のみの構成です。人気の成果発表公演の他、11日にもこちらで演奏させていただくのですが出演依頼やテレビにひっぱりだこの状況です。09年の佐用町の大水害を機に始めた被災地の方に音楽を届ける『こころのビタミンプロジェクト』は現在、東北、熊本、和歌山へと活動を広げています」。被災地の方と一緒に演奏する佐渡さんや子供たちの笑顔、津波の犠牲者が眠る海に向けて鎮魂の思いを込め懸命に演奏する子供たちの映像が流れ、胸打たれます。「どの被災地も復興までは道半ば、この活動はこれからも続けます」と横守さんはその志しを。

宮地さんは「佐渡オペラ」として愛される、佐渡裕芸術監督プロデュースのオペラの話題を。「演目・出演者・演出の方向性までプロデュースするのはものすごく手間のかかる作業。オペラの楽しさをすべての人に届けたいという佐渡裕の情熱が伝わります。国内だけでなくメトロポリタン歌劇場や英国ロイヤルオペラ、バイエルン国立歌劇場などで活躍する世界最高峰の歌手を招き、キャスト、スタッフ共に世界の一流を目指し、1か月前には西宮に集まって稽古の時間をたっぷりとって作るオペラが面白くない訳ないですよね」。音楽、ドラマ、美術とオペラには引き出しがたくさんあると宮地さん。「今年は『魔弾の射手』去年は『フィガロの結婚』と名作を。来年は『オン・ザ・タウン』。作曲者バーンスタインの愛弟子である佐渡が手掛ける音楽とドラマが融合したチャレンジングな作品になりそうです。このクオリティーでチケット12000円は破格です。しかも8回公演。これには東京の方も驚かれるほど。夏の風物詩となったオペラの前夜祭は地域の方と溶け込む素顔の佐渡が垣間見える素敵な時間です。大みそかの『ジルヴェスター・ミュージカルコンサート』を皮切りに、来年7月のオペラに向けて催されるプレ企画からぜひ楽しんでください」と、笑顔で。
芸術の秋、身近にこんな素敵な劇場がある幸せを改めて感じたひとときでした。

試食は「肉工房松本秋義」の「まっくろ煮豚」に春菊を添えて。      (文:土田)

セミナーレポート 2018.10.26 阪急お歳暮青いギフトカタログ試食会

2018/10/31 New

桂南光さんと白井のトークとともに、ギフトカタログにご紹介している商品を味わって楽しんでいただく試食会もすっかり恒例に。白井が実際に生産者の方を訪ねた時のエピソードや作り手のこだわりを笑いいっぱいにご紹介します。

京都「御幸町 田がわ」の「牛肉の白みそと実山椒漬け」は熊本産黒毛和牛「プレミアム和王」を素材に。「味噌と青粒山椒は少し残して焼くと風味が立ちますよ」。黒之瀬戸の早い海流にもまれた天然真鯛を使った鹿児島「磯の味 黒之瀬戸」の「鯛飯セット」はお米、ダシ、乾燥えのき付き。「お正月に土鍋で炊いてみんなで食べても。」こちらは炊き立てを試食。西宮「神戸ヴァッラータ」の「オリジナルピッツァセット」は「まさにごちそうが薄い生地に載ってるって感じ」。4つの味がセットに。
徳島「黄金の村」の「ゆず香るサバ缶3種と木頭ゆず一番搾り、青ゆずこしょうセット」。「厳選した寒サバに柚子をきかせた缶詰はパスタやごはんにアレンジしても楽しい。ぜひご自分用にも」。丹後・丹波「ニンマリマルシェ」「京都オーガニックアクションのお野菜ポタージュ」の試食はバターナッツかぼちゃのポタージュを。「元アパレル会社の社長さんと元大手広告代理店マンと志ある農家さんが一緒になって新しい農業を目指しておられます」。愛媛のみかん名人が丹精込めた「紅まどんな」を使った「紅まどんなクランチ」も試食をご用意。「ビックリするほど高価な紅まどんな。口の中でじっくりその香りを味わって欲しいですね」。
「南座の前のロシア料理店でしょ。ここおいしいんです。」南光さんもご存じの「キエフ」の「ピロシキ」。「皮までこだわった手作りの味わい。包み方も独特」。茨城・龍ヶ崎「ピーナッツカンパニー」の「ピーナッツクリームセット」は「ピーナッツ農家さんが手掛ける国産ピーナッツクリームです」。おなじみ香川・小豆島「おおみねうどん」の「讃岐オリーブ牛うどん」は小豆島特産のオリーブの搾りかすを餌に育てたオリーブ牛を使った贅沢な味わい。「留守番のとき、これがあったら嬉しいね」と南光さん。
鳥取「いたくら」の「厳選干物詰合せ」は「おじいさんが獲ってきた魚に合わせて丁寧に干物に。まるで生のよう」。京都「京都祐喜」の「新羽二重もち『炭焼きおかき』」。「とくとみさんの作業場はこの夏47℃にまでなられたとか。特別な糯米をこのおかきのために用意し焼かれたものです」。鹿児島「山田水産」の「山田の粋うなぎ」は清らかな地下水を使って鰻の無投薬養殖を手掛ける「鰻師」の鰻。芦屋「芦屋和奏こころ」の「青森県産鴨の和風ろーすと」は試食とともに。「脂身が少ないでしょ?。お願いしてタレを多めにつけてもらってます。ご飯を炊いて楽しんでもらいたくて。真面目なお人柄がにじむ味わい」。「おいしい!」の声が上がると「その声が聞きたかった」と南光さんもにっこり。

宮崎「京料理・宮川」の「宮崎牛のやわらか煮」は豆腐とネギを添えて試食を。「こんな風に肉豆腐風にしても、肉丼でも、肉じゃがでも。だしがおいしいんです」。

デザートには「大阪ヨシダファーム」の「懐かしのプリン」を試食に。「ご夫婦で営む養鶏場は目が届く規模を守り、静かできれい。出来る限り鶏にストレスをかけない心遣いが伝わります」。

「体にやさしいものを追いかけて出会う方々は、みなさん会話も穏やかで・・・」と笑顔の白井。ここではご紹介しきれない脱線話に、気になるギフトの味見、魅力いっぱいの試食会でした。                     (文:土田)

セミナーレポート 2018.10.12 料理研究家 白井 操さんの料理講習会

2018/10/20 

今回のテーマは「恥ずかしいくらい簡単レシピをお伝えします」。毎回お客様アンケートには簡単でおいしい、見栄えする料理を教えて欲しいという言葉が目立ちます。「マンネリになってしまうから・・・」「季節を感じたい・・・」そんなお客様のメッセージにお応えしましょうと始まったセミナー。始めから終わりまで、料理のアイデアを次々と20ほどお伝えした中から少しだけご紹介を・・・。

「私自身とても忙しい毎日。でも元気のモトはちゃんと食べること。今日一番お伝えしたかった魚大作戦から・・・」と白井。新鮮な刺身用の魚の切り身を酒大さじ3強と塩小さじ1/2にくぐらせ、小さなだし昆布を1枚入れて、ジッパー付きの袋に入れ冷蔵庫へ。「火曜日の朝、出張に行く前に作ったものを袋ごと回覧しますね。今日で四日目です。冷蔵庫の中で保冷剤を当てておくとより安心。保冷剤はジッパー袋をくるりと巻いて2重になった側に当てて・・・。」同様にお酒と塩にくぐらせ昆布を添えたブリの切り身が入ったジッパー袋も回覧。「最近は季節に関係なくブリがお店に並ぶように。ブリはその生臭さが気になる方も。でもこの方法なら保存もできて匂いもなくなって味も良くなるんです。昆布のチカラってすごいですね」お客様も二つの袋をそれぞれ嗅いで「へぇ~っ」とびっくり。「ね、全然におわないでしょ?新鮮な魚に出会ったのに、すぐに食べられない。そんな時この方法を知っていると迷わず買って帰れるのが嬉しいんです。ブリはフライパンで照り焼きや、粉をふって揚げものに。匂いがしないうちは大丈夫。お刺身なら酢の物に入れたり、酢〆にしても。豆腐にのせて蒸し物にも。魚をまるごと1匹買って、半身はお刺身に、残りはこの方法で保存して別の食べ方で・・・とまた楽しみが増えますよ」。

「生栗の皮をむくのは面倒・・・、そこで一番簡単なのがゆで栗。グラグラと30分ぐらいゆがいたら、半分に切ってスプーンで実を取り出し、味噌に足して和え衣にすると、ちょっぴり料亭気分を味わえるほうれん草の栗味噌和えに。豆腐の白和えに足しても。だし炊きご飯を炊いて混ぜ込み簡単栗ご飯もおすすめ」。だし炊きご飯は、吸水させ水気を切ったお米を、昆布とかつおのだし、薄口醤油、塩、酒を入れて炊くだけの手軽さ。「ちょうど新米の季節だけど、古いお米が残っていたら、ぜひだし炊きご飯を試してほしいな。古いお米の匂いも気にならないし、混ぜご飯にもトッピングご飯にも自由にアレンジができます」。試食はだし炊きご飯に白井のおすすめコーナーから金山寺みそを添えて。トッピングに枝豆と蒸し黒豆と白大豆のだし浸しをパラリ。「ちょっと残った枝豆を、さやから外してだし浸しにしておくと、こんな楽しみ方も」。
「里芋は下味をつけてストックするととても便利。洗った里芋を皮のまま茹でて、皮をむいてめんつゆと一緒にジッパー袋に入れて冷凍します。繊維が壊れて味がよく入り、食べたいときにすぐ使えます。このままお米と炊いて里芋ご飯に」。

おいしい保存術、作りおきや使いまわし、季節を楽しむアイデアなど、次々飛び出す盛りだくさんのセミナー。「今すぐに試してみたい」「早く帰って料理したい」そんなワクワクがお客様から伝わってきました。  (文:土田)

1 / 7312345678910>>