レシピ&エッセイの白井操クッキングスタジオ

料理研究家・白井操の神戸発レシピやエッセイがたっぷり!料理講習会のイベントや主な著書なども掲載中。男の料理や食育、シルバーカレッジ情報も発信中。

富山ポジティブシンキング

第6回 なんなんと里芋

2021/11/19 New

東京から富山に移住して、改めて地方の食の豊かさや健康の大切さを学んでいます。富山暮らしで発見したこと、気がついたこと、クスッと笑えるネタになるようなことを徒然と語ります。

田原朋子(プロフィール)
子育てがひと段落したこともあり、30年間勤めた某公共放送系実用出版社を退社して富山県富山市にIターン。夫と猫と気楽なマンション暮らし。現在はフリーで、食と健康の編集企画・ライター業を営む。得意分野は実用もの。白井操先生には、テキストの編集や広告部での仕事でたくさんのご縁をいただいた。
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第6回 なんなんと里芋
このまたたび、3つで1000円にしときますよ。いかがですか?
「なん」
レジ袋ご利用ですか?
「なんなん」
猫飼ってらっしゃるんですか?
「なーん」

これ、猫との会話ではありません!
富山護國神社で毎月開催されている「のみの市」で、猫雑貨グッズを販売する友人を手伝った時の会話。「なん」とは、「いいえ」の意味で、知る人ぞ知る便利な富山弁です。仕事でもプライベートでも、会話の端々に「なーん」「なンなンなンなンなン(超高速)」を連発させると、どんな会話もポンポンと弾みます?!

◀▲富山のみの市は、朝まだ暗い6時ごろから始まって、人気店は9時に売り切れてしまいます。写真は昨年の11月1日に出店した時の様子です。私たちのお隣では、自家製野菜を売っていました。

もう一つ、印象的な富山弁がありました。
「この器、そばちょこに使えんちゃ」
いったい、使えるのか使えないのか、どっちでしょう?
正解は、「使えます」。
富山弁の柔らかい表現に、ほっこりします。

売れるものなら何でもありの富山のみの市。観光客はほとんどいません。家の蔵から引っ張り出してきたお宝、近所の人気カフェやパン屋の出張ブース、季節感あふれる家庭菜園の野菜も並んでいます。野菜の種類も、エゴマの葉っぱ、金時草、ネギ、春菊、クワイ、里芋など、ちょっと珍しいものからふだんの野菜まで。すぐに売れていきます。

里芋といえば、富山県内では、南砺市や上市町が伝統的な里芋の産地として知られています。東京で見かける里芋と品種が違うのか、玉が大きく、煮るととても柔らかくなります。ちょっと季節はずれですが、里芋とお米を使ったおはぎ「いもがい餅」は、富山県の郷土食の一つです。おいしい里芋、冬は煮物やおせちに大活躍ですね!

▲里芋は「大和」という品種が人気です。一つ90gくらいの大玉を見かけました。農協の方に伺ったところ、収穫後に十分乾燥させてから出荷するため、かなり日持ちするそうですよ。

▶郊外にある水墨美術館庭園の遠景です。樹木を雪から守る「雪吊り」と、紅葉のコントラストがキレイでした。冬間近です!

第5回 秋の始まりとフクラギ 

2021/9/8 

東京から富山に移住して、改めて地方の食の豊かさや健康の大切さを学んでいます。富山暮らしで発見したこと、気がついたこと、クスッと笑えるネタになるようなことを徒然と語ります。

田原朋子(プロフィール)
子育てがひと段落したこともあり、30年間勤めた某公共放送系実用出版社を退社して富山県富山市にIターン。夫と猫と気楽なマンション暮らし。現在はフリーで、食と健康の編集企画・ライター業を営む。得意分野は実用もの。白井操先生には、テキストの編集や広告部での仕事でたくさんのご縁をいただいた。
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第5回 秋の始まりとフクラギ
朝5時、ふと目が覚めて東の方を見ると、立山連峰のシルエットがくっきりでした。あんまり素敵なので、近くの公園に散歩に出かけました。
富山の日の出は、二段構えです。あたりが明るくなって風が吹いてくる「日の出時刻」と、3000メートル級の山の上に顔を出す20分後。その瞬間、山全体に白い光が回ったと思うと、グングン角度を変えていって、白い光線は見えなくなるのです。
調子に乗ってアスレチック遊具の上に腰掛けていたのですが、ふと見下ろすと青い葉に隠れて、若い銀杏がたくさん成っていました。実りの季節には、いつも突然気付かされるものですね。

ところで、夏の終わりから刺身コーナーにでてくるのは、ブリの幼魚「フクラギ」です。富山では、ブリは一年中なんとなく見かけるのですが、春〜夏の「ツバイソ(コヅクラ)」からワンランク昇格したサイズがフクラギです。この時期はまだまだ脂もさっぱりして値段も手頃。味わいもブリとはだいぶ違います。ブリの呼び名は地方で異なるものですが、関東にいた時には「ハマチ」ぐらいしか区別されていなかったような気がします。こちらでは明確に区別されていて、そんなところからも富山のブリ愛を感じました。
日差しはまだまだキツいけれど、こんなところからも秋の始まりを実感しています。

▲フクラギのお刺身は、ブリよりもあっさりして旨味も強く、クセになる美味しさです。

 

▶店先では、コヅクラが400円くらい、フクラギが700円くらいで売られています。大きさ以外の違いはよくわからず。。。写真はコヅクラです。

 

 

 

◀富山の呉羽地区には梨農家さんが多く、「呉羽梨」のブランドで幸水や豊水などが出ています。9月には直売も盛んで、大小取り混ぜて1000円!

 

 

 


▶9月の後半には、山も完全に秋になります。写真は昨年撮影した室堂周辺のチングルマです(20200926)。

第4回 梅と地魚

2021/6/17 

東京から富山に移住して、改めて地方の食の豊かさや健康の大切さを学んでいます。富山暮らしで発見したこと、気がついたこと、クスッと笑えるネタになるようなことを徒然と語ります。

田原朋子(プロフィール)
子育てがひと段落したこともあり、30年間勤めた某公共放送系実用出版社を退社して富山県富山市にIターン。夫と猫と気楽なマンション暮らし。現在はフリーで、食と健康の編集企画・ライター業を営む。得意分野は実用もの。白井操先生には、テキストの編集や広告部での仕事でたくさんのご縁をいただいた。
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第4回 梅と地魚

6月に入って気温急上昇です。富山市のまちなかの狭いマンションでステイホームするのが辛い時は、パソコンを抱え、自転車で15分ほどにある涼しい図書館に出勤します。途中のアーケードには、地産地消の農産物を売る直売所があって、通りがかりにチェックします。

富山はフェーン現象で猛暑になるうえ、7月には梅雨でたっぷりと雨が降ります。この高温多湿に対抗するために、青梅シロップを作ろうと直売所をのぞいたら、富山県産の梅はまだ出ていませんでした。梅といえば「稲積(いなづみ)梅の梅干し」というのがあるばかり。この「稲積梅」は初耳です。

「稲積梅」は富山県氷見市の固有種で、核が小さくて肉厚な梅だそうです。稲積生産組合に、青梅の出荷はいつなのか電話で伺ってみたところ「晩成種なので出回るのは6/20過ぎかな」とのこと。ということで、とりあえず青梅シロップ第1回戦は、近所のスーパーで買った和歌山県産の青梅で漬けることにしました。

▶梅シロップ作り第1回戦は、和歌山県産にしました。富山県氷見市名産の稲積梅は、6月下旬に出回るそうなので、こちらで仕込むのも楽しみです。

 

ちなみに、このスーパーでは、お魚がとっても充実しています。珍しいところでは深海魚のメギス(ニギス)が、5尾で250円という驚きのコスパです。富山弁で「きときと」のお魚、白井先生にもちょっとお送りしますね……。

◀メギスとかミギス、ニギスとも呼ばれている深海魚です。スーパーによって表示が違いました!

 

……なんと、大発見がありました。関西では、ニギスの生はないけれど、焼いて串に刺した干物が昔からあるそうです。「少しほろ苦くて、お豆腐と炊いていただく懐かしいおかずですよ」とのこと。脂が乗っておいしいニギスを、日本海から太平洋側へ。何とか食べたい、と昔の人が工夫したんだと2人で感動しました。

今はクール便で送れますが、どうしても鮮度は落ちてしまいます。今度は、特急サンダーバードで朝獲れをお届けしたいです!

 

第3回「春」と「白えび」

2021/4/6 

東京から富山に移住して、改めて地方の食の豊かさや健康の大切さを学んでいます。富山暮らしで発見したこと、気がついたこと、クスッと笑えるネタになるようなことを徒然と語ります。

田原朋子(プロフィール)
子育てがひと段落したこともあり、30年間勤めた某公共放送系実用出版社を退社して富山県富山市にIターン。夫と猫と気楽なマンション暮らし。現在はフリーで、食と健康の編集企画・ライター業を営む。得意分野は実用もの。白井操先生には、テキストの編集や広告部での仕事でたくさんのご縁をいただいた。
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第3回 「春」と「白えび」
今年の桜は、全国的に早く咲きましたね。富山市内の桜の名所「松川・磯部堤」でも、3月26日に咲き始めたと思ったら、ポカポカ陽気であっという間に満開。4月4日には雨が降って花吹雪です。お弁当を持ってお花見とはいきませんが、たくさんの人が桜並木をそぞろ歩いていました。ユキヤナギやチューリップなども一斉に咲き、街路樹のけやきも新緑に。富山の本格的な春到来です。
さて、もう一つ、この季節の富山でのお楽しみといえば「白えび」漁の解禁です。白えびは、「富山湾の宝石」とも言われている小さなえびです。駿河湾で取れる「桜えび」の仲間ですが、その名前の通り白〜薄紅色。色合いで見たら、どちらかと言えば「白えびの方こそソメイヨシノの花びらと同じ色だなあ」と思います。

▶花も旬の食材も、一年ごとのお楽しみですね。散り際の花びらのじゅうたんや、花いかだは、桜ならではの風景で風情があります。

 

 

そんな白えびとの出会いは、富山に来たばかりだった昨年の9月です。スーパーマーケットに並ぶ高級食材・白えびに感動して「さすが富山だ!」と思いました。ところが、冬になると売られていない。なんということはない、もうその年の漁が終わってしまったのでした。旬にはルールがあるのですね。
 白えび漁ができるのは、日本全国でも水深が深い富山湾だけ。しかも4月1日から11月末までしか行われていません。これも貴重な資源を守るためです。ちなみに、土産物屋などに行けば、冷凍のむき身などが年間を通して売られています。殻をむいた白えびは、一つ一つが小指の先ほど小さく、高級寿司ネタなんですよ。

◀白えびはひげが長くて、よく見ると前脚のカギ爪の先がきれいな紅色をしています。殻つきならではの発見でした

 

 

というわけで、数か月ぶりに白えびとの再会ができました。やはり「初もの」「ハシリ」は気分が上がります。白えびは、ボタンえびや伊勢えびのように、「ここにいるよ!」と存在感を主張しすぎることもなく、影薄く3〜5cmの小さな体に長いヒゲを揺らせて店頭に並んでいます。冷凍後であれば殻がむきやすくなるそうですが、家庭で行うのはかなり大変です。
さて、どうやって食べようかしら。手っ取り早いのは、粉をつけて、から揚げでしょうか。
地元の友人おすすめの食べ方は、しいたけやたまねぎと一緒に煮てうま味たっぷりの「そうめんつゆ」を作ることでした。出盛りになったら、これもぜひ、試してみたいと思います。

▶かたくり粉をふって揚げ、レタスにのせたらレモンを絞るだけ。ビールがとても進みます。

 

第2回 「雪」と「フキノトウ」

2021/3/2 

東京から富山に移住して、改めて地方の食の豊かさや健康の大切さを学んでいます。富山暮らしで発見したこと、気がついたこと、クスッと笑えるネタになるようなことを徒然と語ります。

田原朋子(プロフィール)
子育てがひと段落したこともあり、30年間勤めた某公共放送系実用出版社を退社して富山県富山市にIターン。夫と猫と気楽なマンション暮らし。現在はフリーで、食と健康の編集企画・ライター業を営む。得意分野は実用もの。白井操先生には、テキストの編集や広告部での仕事でたくさんのご縁をいただいた。

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第2回 「雪」と「フキノトウ」

「スノーシュー」をごぞんじでしょうか? 昔でいえば「かんじき」になります。防水された靴にスノーシューをセットすると、雪山を歩くのにとても便利です。便利なだけではなく、真っ白な処女地を、新雪かき分けワシワシと歩く楽しさたるや!運動音痴の人にもオススメのレジャーです。
こんな遊びができるのも、ここ富山県が世界でも有数の豪雪地帯だからでしょう。先日は、立山山麓スキー場近くのハイキングコースを、ワシワシと2時間ほど歩いてきました。車で1時間以内の日帰りです。

◀スノーシュー(レジャー用のレンタルです)で歩けば、雪はたちまち楽しいものに!立山のスキー場では、綿に包まれたコブシの花芽を見つけ、ノウサギ(写真)やリスの足跡を見つけました。ちなみに、立山の室堂(標高2450m!)では、5月半ばくらいまで雪遊びが可能です。

とは言ってももう3月。雪景色も、里に降りればいい加減うっとうしがられるようになりました。打ち合わせに出かけても「もう雪は勘弁してほしいよね」が挨拶です。

▶この冬は35年ぶりの積雪を記録。富山の街中でも1m超えで、道路が全く見えなくなりました。東京で使っていたブーツ類では太刀打ちできず、長靴で。このとき、Myスノーシューを本気で買おうかと思いました!

 

 

そして、寒い寒いと思っていても、雪は着実に雨に変わってきています。
雪が溶ければ、その下から顔を出すのがフキノトウ。皆さんはもう召し上がりましたか? 見かけると、思わず「待っていました!」と声をかけたくなります。たぶん全国より遅れていると思いますが、ここ富山でも、近くのJA販売所で栽培ものの県内産フキノトウを見つけました。ぷっくりとして立派なフキノトウです。5つ(70gほど)で130円。

 

 

◀ひとつ12~13gもあるぷっくりと立派なフキノトウが売られていました。

 

 

 

 

さっそく、1つをお昼ご飯にピザトースト風にして食べてみました。貴重な一房を熱湯でサッとゆでて、花蕾は刻んでみそとみりん少々で簡単にあえました。パンにシュレッダーチーズと、みそあえの花蕾をのせて、彩りと甘味の補強に赤パプリカを少々。香りのよいガクの部分は、パンが焼けた後でそのままトッピングにします。
この独特な苦味とえぐみがたまりません。ほんのひとなめしただけで、大根や白菜ばっかり食べてきた冬モードの舌が、一気に春になりました!舌から春になるって、ちょっといいですね。

▶フキノトウのピザトースト風。山菜特有の苦味えぐみがたまりません。

 

 

とはいえ、フキノトウの醍醐味はなんと言っても「自分で見つける」ことです。自分で見つけるには、歩かないといけません。今年は雪が多いために、いつもよりゆっくりとフキノトウが顔を出しているようです。市の中心部から車で20分の呉羽山や、八尾や立山など、散策する山はたくさんあります。重い腰を上げ、トレッキングシューズに履き替えて行ってこようかな。
ここでお目当ての野生のフキノトウが見つけられたらラッキーなのですが。自作のフキノトウみそを作れるくらい採れるといいな。

 

◀千葉にある実家では、毎年2月中旬に決まってフキノトウが出るポイント(ガレージの裏)があり、今年の芽吹きの様子を写真で送ってもらいました。温暖な土地なので、成長も早く、既にトウが立っています。